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  기름을 이용하여 식품을 가열하여 익히는 조작을 튀김(Frying)이라 한다.
  가열정도에 따라 식품에 함유된 수분이 급속히 증발하고 증발에따라 생긴 동공(洞孔)에
  튀김기름이 침투하여 튀김식품을 만든다.

    ▶기름과 물의 교환이 생겨 식품의 조직은 튀기기 전과 전혀 다르게 변한다.

    ▶식품성분 또는 기름과 식품 성분간의 화학반응에 의해서 독특한 향미도 생기게 된다.
       튀기는 재료에 따라 적온과 시간, 튀김기름, 맛의 질감이 달라진다.